NUTRISI AMPAS TAHU

Selama ini limbah ampas tahu belum dimanfaatkan secara maksimal. Ampas tahu lebih banyak digunakan sebagai pakan ternak (sapi dan babi) atau bahkan dibuang begitu saja. Padahal ampas tahu memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan bisa diolah menjadi makanan yang lezat dan aman dikonsumsi.

Komposisi Kimia Ampas Tahu: Kalori 414 kal, Protein  26,6 g, Lemak  18,3 g, Karbohidrat  41,3 g, Kalsium 19 mg, Fosfor 29 mg, Besi 4,0 mg, Vit. B 0,20 mg, Air  9,0 g, (Sumber : KLH, 2006). Dari data tersebut diketahui bahwa kandungan terbanyak yang terdapat dalam ampas tahu adalah karbohidrat, protein, dan serat kasar.

Protein merupakan zat pembangun tubuh. Pada anak-anak protein sangat berperan untuk perkembangan tubuh dan sel otaknya. Sedangkan pada orang dewasa protein dapat membangun kembali sel-sel rusak apabila terjadi luka dan memar. Jadi protein merupakan komponen yang penting untuk otot, kulit, tulang, dan tubuh secara keseluruhan.

Nutrisi ampas tahu

Nilai nutrisi  ampas tahu yang difermentasi dengan ragi tempe disajikan pada Tabel 1. Berdasarkan sidik ragam, bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P < 0.01) terhadap  kandungan bahan kering, bahan organik, protein kasar, serat kasar, lemak kasar dan bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN).  Berdasarkan uji beda nyata terkecil (BNT) bahwa kandungan bahan kering P0 sama dengan P2, nyata lebih rendah dibanding P1 dan P3. Perlakuan P1 sama dengan P2 dan nyata lebih rendah dari P3.  Semakin tinggi level ragi tempe yang diberikan, maka kandungan bahan kering semakin meningkat.  Hal ini disebabkan terjadinya  peningkatan suhu  selama proses fermentasi.

Tabel 1. Nilai Nutrisi Ampas Tahu yang Difermentasi dengan Berbagai Level Ragi Tempe

Zat Makanan (%)	Po	P1	P2	P3
Bahan Kering Bahan Organik Serat Kasar Protein Kasar LemakKasar BETN	18.06a 97.28 a 25.43 a 21.10 a 14.70 a 36.06 a	18.79b 96.76 b 24.67 b 18.31 b 11.95 b 41.84 b	18.19ab 96.82 b 23.51c 18.71c 11.56 b 43.06 b	20.22c 96.63 c 22.69d 17.56b 11.56 b 44.83 c

Keterangan : Huruf yang Berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata,(P<0.01).

           

            Berdasarkan uji beda nyata terkecil (BNT) bahwa kandungan bahan organik P0 sangat nyata lebih tinggi dibanding P1, P2 dan P3.  Perlakuan P1 dan P2 adalah sama. Menurunnya kandungan bahan organik karena aktivitas mikroorganisme yang memanfaatkan bahan organik yang berasal dari subtrat  yaitu mendegradasi bahan organik seperti gula, protein, pati, hemiselulosa dan selulosa untuk pertumbuhannya ( Kalsum dan Sjofjan ,2008).

Berdasarkan uji beda nyata terkecil (BNT)  kandungan serat kasar P0 nyata lebih tinggi dibanding   P1,P2 dan P3.  Kandungan protein kasar P0 lebih tinggi dibanding P1,P2 dan P3.  Perlakuan P1 dan P3 sama dan lebih rendah dari P2. Kandungan lemak kasar P0 lebih tinggi dibanding P1, P2 dan P3 sedangkan antara P1, P2 dan P3 adalah sama.  Semakin tinggi level ragi tempe yang diberikan semakin turun kandungan serat kasar, protein kasar dan lemak kasar. Menurunnya kandungan serat kasar terjadi akibat aktivitas mikroba menghasilkan selulase dan enzim lainnya yang mampu memecah ikatan kompleks serat kasar menjadi lebih sederhana. Hal ini sesuai dengan pendapat Hidayat dkk  (2006) yang menyatakan bahwa kapang Rhizophus oligosporus memproduksi enzim pendegradasi karbohidrat seperti amylase, selulase dan  xylanase.  Hifa kapang mampu menembus bahan yang difermentasi, dan mengeluarkan berbagai enzim ekstraseluler dan menggunakan bahan yang difermentasi sebagai sumber nutrisinya.  Buckle (1987) menyatakan bahwa kemampuan memecah molekul protein dalam bahan pangan terbatas hanya pada beberapa spesies mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim proteolitik ekstraseluler.  Akan tetapi jenis-jenis mikroorganisme tersebut tidak selalu merupakan mikroorganisme yang dominan pada bahan pangan berprotein tinggi.  Kandungan lemak kasar pada P0 lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainya, ini disebabkan kandungan lemak pada ampas tahu fermentasi telah dirubah menjadi asam lemak bebas dan keton. 

Uji beda nyata terkecil (BNT) pada kandungan bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN)  P0 lebih rendah dari P1, P2, P3. Perlakuan P1 dan P2 sama. Semakin tinggi level ragi tempe yang diberikan semakin tinggi pula kandungan BETN, pada proses fermentasi mikroba dapat memecah komponen kompleks menjadi yang lebih sederhana.  Turunnya kandungan serat kasar akibat aktivitas mikroba mengakibatkan meningkatnya kandungan BETN, dengan semakin banyaknya gula sederhana yang dihasilkan.

Ampas tahu mengandung jamur Blakeslea trispora yang dapat mengubah minyak kedelai menjadi betakaroten. Zat tersebut merupakan pro vitamin A yang dapat diubah menjadi vitamin A dalam tubuh manusia. Betakaroten adalah salah satu senyawa yang ampuh melawan radikal bebas, serta menjauhkan tubuh dari sel kanker (terutama kanker prostat), efek buruk rokok dan polusi udara serta membantu meningkatkan kekebalan tubuh. Ampas tahu juga mengandung antioksidan yang berfungsi melindungi sel tubuh dari kanker kulit, diabetes mellitus, gagal ginjal, penyakit kardiovaskuler, katarak, serta penuaan dini. 


sumber:
 nurali.2014.nutrisi ampas tahu.tangal akses 18 Desember 2014.http://kknvokasiunimus.blogspot.com/p/ampas-tahu.html